Boas Práticas de Manipulação: Por qual implantar?



Uma alimentaçãeste saudável deve atender principalmente aos aspectos nutricional e higiênico-sanitário, a ser o último por importância relevante.



Cada vez Muito mais as pessoas estãeste tendo que se alimentar fora do casa. ESTES efeitos da Pesquisa por Orçamentos Familiares – POF, realizada em 2002 e 2003 pelo IBGE, usando representatividade de modo a todo o país e grandes regiões, revelam características DE despesas mensais das famílias brasileiras e dados detalhados Derivado do os gastos usando alimentação. Este perfil DE despesas com alimentaçãeste indica mudanças no comportamento DE famílias brasileiras em relação ao local por realização DE principais refeições. Quase um quarto da despesa mé especialmentedia mensal familiar utilizando alimentação é destinado a refeições fora por coisa. Este percentual na área urbana (26%) é este dobro do encontrado na área rural (13%). Cabe observar de que o item do maior peso na alimentaçãeste fora do domicílio é o almoçeste e o jantar, responsável por 10% do Perfeito da despesa familiar com alimentaçãeste no País do futebol, chegando a 37% entre as classes de rendimento Muito mais alto. Tais fins confirmam a tendência do brasileiro em criar AS SUAS refeições fora do lar, o qual ressalta a importância da promoção da alimentaçãeste saudável nas instituições e estabelecimentos comerciais do ramo da alimentação (1).

Nesse caso, uma alimentação saudável nãeste deve provocar nenhum mal estar, intoxicaçãeste ou toxinfeccão alimentar pelo consumidor, e oferecer essa segurança ao consumidor só é possível usando a implantação do boas práticas por manipulação nos chamados serviçESTES do alimentaçãeste como: cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicaté especialmentessens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres, etc.


O qual são Boas Práticas?


Boas Práticas sãeste procedimentos que devem ser adotados por serviçESTES de alimentaçãeste a fim de garantir a habilidade higiênico-sanitária e a conformidade Destes alimentos com a legislaçãeste sanitária (2). São práticas do higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores a partir de a escolha e compra dos suplementos alimentares a serem utilizados pelo preparo do alimento até a venda para este consumidor (3).

Ou seja, envolvem Lindas as etapas do produção: Escolher insumos e matfoirias primas por procedência conhecida, armazenar os suplementos alimentares na temperatura indicada pelo fabricante, cozinhar bem ESTES alimentos; guardar as sobras de maneira correta, reaquecer natural os alimentos cozidos; evitar o contato entre este alimento cru e o cozido; lavar as mãESTES constantemente, preservar limpas Praticamente as superfícies da confeciona, manter ESTES alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros Seres vivos; evitar acumular lixo na confeciona, limpar a caixa d´água pelo menos a cada seis meses, entre outras. Não se esquecendo das instalações qual devem ser planejadas para evitar contaminações.

Este que é Manipulaçãeste por alimentos?


Operações efetuadas A cerca de a maté especialmenteria-prima para obtençãeste e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas por preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuiçãeste e exposiçãeste à venda (2).

Quem são ESTES Manipuladores de alimentos?


É a pessoa de que lava, descasca, corta, rala, confeciona e prepara os alimentos (3). E similarmente identicamente conjuntamente qualquer pessoa do serviço do alimentaçãeste que entra em contato direto ou indireto usando o alimento (2). Ou seja, aquele gerente qual entra e sai toda hora na cozinha, aquele dono do padaria qual só na hora da correria ajuda a separar ESTES frios ou preparar um suco…….. Todos têm de que manter-se, no mínimo, usando as mãESTES devidamente higienizadas, roupa limpa e touca na cabeça e conhecer as boas práticas.

Onde se informar A cerca de este assunto?


A Resoluçãeste RDC 216 de 15/09/2004 e Portaria CVS seis por 10/03/1999, são ótimas origens e podem ser encontradas nos sites www.anvisa.gov.br e www.cvs.sp.gov.br, respectivamente. Para além disso, há várias instituições e profissionais autônomos qual dão cursos por capacitação em boas práticas. A Coordenadoria do Vigilância em Saúpor de Campinas possui quaisquer cadastrados e as informações estão disponíveis pelo site: www.campinas.sp.gov.br/saude

Por de que implantar boas práticas, afinal?


Só porque a Vigilância Sanitária exige? NÂEste! O objetivo DE Boas Práticas por manipulação é evitar a ocorrência do doenças provocadas pelo consumo por alimentos contaminados (2).

As doenças transmitidas por alimentos são responsáveis atualmente através elevado parte dos surtos por diarreia em quase todos ESTES países. O desenvolvimento econômico e a globalizaçãeste do Nicho mundial, as alterações nos hábitos alimentares, com a crescente utilização por alimentos industrializados ou preparados fora de casa, alteraram este retrato epidemiológico dessas doenças, expondo a população a vários ESTILOS por contaminantes. Dados do Centro de Vigilância Epidemiológica (CVE) para este período por 1999 a 2002 mostram que cerca do 60% Destes surtos de diarreia ocorridos no Estado do Sãeste Paulo foram veiculados por alimentos. Apesar de o primário local por ocorrência ser ainda o domicílio (cerca do 20%), restaurantes, refeitórios, bufês e outros serviçESTES por alimentação têm sido responsáveis por 1 importante percentual por surtos do diarreia ou toxinfecções alimentares (4).

Considerando, ainda, qual é conhecido de que este fator desemprego possui contribuído para o aumento crescente por algumas modalidades do prestaçãeste por serviços comerciais do alimentaçãeste, dentre elas comida por rua e mesmo bufês, apesar da legislação vigente, sãeste inúmeros ESTES estabelecimentos ou pessoas físicas de que ingressam nesse ramo. E permanecem nãeste mal como clandestinos, porém desconhecendo as boas práticas por fabricaçãeste, preparação, manipulação do alimentos e ESTES fatores de risco e O que é RDC 2016 perigos, o qual constitui importante desafio de modo a o controle sanitário (4).

Dentre os principais fatores responsáveis por surtos do toxinfecçãeste alimentar, devemos destacar (5):
• Práticas inadequadas por higiene, manipulação e armazenamento;
• Pessoas infectadas, principalmente manipuladores;
• Limpeza e desinfecçãeste deficiente por equipamentos e utensílios;
• Contaminação cruzada (alimento cru/cozido);
• Alimentos perecíveis armazenados em temperatura ambiente;
• Alimentos esfriados em panelas grandes;
• Inadequada conservaçãeste a quente;
• Descongelamento inadequado;
• Aquecimento ou cocçãeste insuficiente;
• Reaquecimento insuficiente;
• Utilização do alimentos vencidos.

Do quem é a responsabilidade?


Por TODOS. Nãeste é só dos manipuladores, não. É do proprietário de que deve se preocupar em disparar condições adequadas de manejorefregatráfego e em preservar ESTES manipuladores capacitados passando por reciclagens periódicas; do gerente ao conhecer as normas do boas práticas e cobrar o cumprimento das mesmas pelos manipuladores; do responsável Resumo RDC 216 pelas compras ao checar a habilidade higiênico-sanitária dos insumos nãeste se preocupando somente usando o preçeste, e até do pessoal da limpeza.

Quem se propõe a trabalhar pelo ramo de alimentaçãeste deve ter consciência da sua própria responsabilidade A respeito de a saúpor das pessoas. É necessário capacitar-se, como em qualquer outra profissãeste. Os cuidados ao preparar 1 sanduíche no mais simples Destes botecos ou uma refeição pelo mais sofisticado dos restaurantes nãeste devem ser diferentes. Sabemos qual este aspecto financeiro é amplamente importante, porém não é justo querer lucrar em cima da saúdo Destes outros. Conhecimentos por planejamento e administração ajudam a evitar desperdícios e Assim sendo, obter lucro.

O Porreiro profissional se preocupa em oferecer 1 alimento qual além de gostoso e usando preçeste justo, nãeste vá provocar nenhuma doença ou mal manter-se pelo meu cliente. Ele se importa utilizando a saúde DE pessoas que frequentam este seu restaurante e está preocupado em manter este bom nome do meu empreendimento.

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